家庭厨房外卖模式能否进入合规经营行列

对话人　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅　　中国人民大学食品安全管理协同创意中心研究员孙娟娟　　“线上线下完全一致”原则如何实施　　记者：《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》的一个重点就是具体了“线上线下完全一致”原则，即劲射餐饮服务提供者应该具备实体经营门店并依法获得食品经营许可证，并按照食品经营许可证写明的主体业态、经营项目专门从事经营活动，不得超范围经营。网络销售的餐饮食品应该与实体店销售的餐饮食品质量安全性保持一致。

　　在专访中，有监管人员透漏，网络订餐平台审批的餐饮单位经营许可证不存在假造或被调包问题不是个例，“上载至平台的证照有可能被篡改或者PS。另外，有的商家没证照，但是上载了一个有资质的证照，却与现实商家的证照不完全一致”。　　朱毅：现在跟以前不一样了。

在各种监管方式下，平台的监管力度上去了，但是商家的素质并没因此获得提升。所以，现在就变为了一个游戏，在不法商贩眼里，平台管得凸没关系，当真上有政策下有对策，他们有层出不穷的对策来回避。

　　要想要遏止这种情况，两个方面必须调整。一个方面在于，平台无法意味着逗留在审查上载证照这种线上审查方式，还得减少线下实地考察环节，线上线下结合，这样才能有一个不俗的效果。

另一方面，一旦找到商家不存在违规情况，就永久性驱赶，还可以希望群众检举。可以用这些方法来遏止这一不良现象。　　记者：的确，一些地方的监管人员直言，对网络订餐等新兴食品业态的监管还正处于思索之中，要想要确保“线上线下完全一致”原则实施，还有待未来发展。

　　孙娟娟：对于实施“线上线下完全一致”原则，应当从线上线下“两手抓”来实施。　　线上是指网络餐饮服务第三方平台提供者应当实施此次管理办法所拒绝的义务，还包括注册、监测、报告等。

其中与线下密切相关的一个衔接点是关于经营资质的注册。在这一方面，网络餐饮服务第三方平台提供者和涉及监管部门的数据不应构建分享，便利核实。　　相比之下，线下对于向警方经营的监管也是线上合规经营的确保。

在此基础上，通过双方的信息通报、即时公安部门的合作，也可以防控向警方经营问题。　　如何解读“实体店铺”怎样监管　　记者：据我们调查，目前一些盒饭、火锅等店内都没实体店铺，此类店内在未来如何被出局？平台否有责任展开去除和检验？　　孙娟娟：就餐饮行业而言，监管的一个基本理念是基于公众身体健康的维护，通过管理制度制度保证入市经营主体及其不道德的安全性合规性。

　　鉴于食品以及餐饮行业的业态复杂性，如大量的小规模经营主体，入市拒绝本身也在改变中，即由一些地方创意针对小规模主体的管理制度管理制度，例如以注册、备案等方式替代许可。这本身指出了监管思路的与时俱进，进而均衡安全性确保和创业、低收入等经济发展问题。　　在这样的背景下，此次“办法”对“实体店铺”的拒绝也是以管理制度的方式保证餐饮服务可以合乎涉及的安全性拒绝，还包括在再次发生安全性问题时，可以根据主体的涉及信息即时查询问题的源头。

因此，就店内的发展和平台的责任而言，保证其商户的“合法资质”是 位的，换言之，没取得管理制度的实体店铺抑或没实体店铺的，都将无法在网络餐饮服务第三方平台上销售。在此基础上，平台则应该更进一步通过内部的管理体系保证店内食品的“动态安全性”。　　记者：你刚才也提及，“办法”中对“实体店铺”是有一定拒绝的。

实体店铺及涉及许可证是食品安全管理及确保的基本前提，互联网时代店内餐饮也无法值得注意，不具备实体店铺，才不具备随时拒绝接受行政主管部门监管的基础；不具备食品经营许可证，才有可能不具备食品安全的确保。并且，实体店铺不必定是租金便宜的门面房，只是拒绝食品经营者相同生产加工场所，并没减少其成本。在今后，如何定义“实体店铺”变得尤为重要。

　　孙娟娟：“实体店铺”的实质性拒绝在于合乎餐饮的管理制度拒绝。在这一方面值得注意的是，除了针对经营许可的一般性拒绝，食品安全法本身也规定了食品生产加工小作坊和食品摊贩等的明确管理办法由省、自治区、直辖市制订。适当的，如果是以“小业态”不存在的实体店铺，可以参考地方的涉及管理办法申请人入市资质，进而利用平台构建更好的创收。　　朱毅：如果我们把“店铺”解读成有生产空间，那么各类家庭厨房、火锅店内都是有的，但是我们一般来说解读的“店铺”还是应当有经营的含义，应当划入有关部门的监管之下，证件齐全，才包含合法合规的实体店铺。

　　家庭厨房类店内能否之后存活　　记者：“办法”尚能在印发稿阶段之后在业界引起辩论。家厨平台“回家睡觉”涉及负责人在拒绝接受媒体专访时回应：“回家睡觉”的模式是共享经济，不同于传统餐饮经营状态，也呼吸困难用作当下既有的法律法规，期望政策能给市场创意以空间。　　孙娟娟：从整体上来说，共享经济是互联网时代的新经济，建构不利于创意的规制环境本身也是政府部门所考虑到的，这还包括了监管方式的“突发事件”和“自变”，前者还包括探寻和平台的合作，后者还包括转变既有的规制方法，例如通过注册、备案增强事中事后监管，这也反映在对小规模饮食业态的监管上。

　　然而，食品行业的特殊性在于安全性平等主义，因此，即便融合共享经济来构建创意，也应当攻下确保安全性的底线。就餐饮而言，现在的清厨暗灶以透明化的方式来保证餐饮的安全性合规，在此基础上，还有主管部门的检查和抽验。相比之下，在食材的来源、加工的公共卫生、添加剂的用于等方面，家庭厨房不存在不半透明以及监管缺陷的问题。

回应，食品安全的监管在于防治而不是对问题导向的对此。如果在食品方面的规制是从容，那么一旦再次发生问题，不仅不会造成无可挽回的身体健康损失，也不会导致消费者对行业和监管的不信任。　　鉴于此，家庭厨房这样的小规模业态，可以融合地方针对小业态和新的业态的监管拒绝，特别是在就是指管理制度方面的监管应从，谋求政府部门规制下的生存空间。　　记者：那么，在新的监管办法下，家厨店内能否寻找合规的生存空间？　　朱毅：对这种经营业态，我们无法假装没有看见，也无法一棍子打死。

我们还是应当实施涉及细则，可以参考对小餐饮、小摊小贩的拒绝。虽然短时间内约将近五证齐全等诸多拒绝，但还是应当有一些明确的规则，让家厨店内商家必需遵从。　　首先，从业人员必需得有健康证，证明从业人员合适专门从事餐饮业务；第二，应当有适当的环评指标，即家庭厨房的不存在不会会对周围的家庭包含侵扰；第三，食品安全监管是底线，应当给家庭厨房划界经营范围和生产数量，具体哪类食品无法做到、哪些可以做到、 多可以做到多少，这些问题必需细化；第四，要对家庭厨房经营者展开适当的食品安全科学知识教育，制订涉及方法展开评估和考核；第五，要把家庭厨房划入现有的监管体系之内，对其展开检查和抽验，严格控制其生产能力。

　　还有一点，要让平台分担起责任，比如说交纳一定的保证金，一旦经常出现食品安全问题，平台先行支付。这样可以敦促平台提升管理制度门槛，严苛审查经营者资质。　　对于这种新兴的家庭厨房模式，我们无法一棍子打死，堵不如疏。

我们必需对他们展开一定的规范和监管，把握住食品安全的底线。在此基础上，在政策上做出一定的弹性和变通，给这种新的商业模式一点空间。

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