呷哺呷哺要去“快” ，将从“快餐”转型“轻正餐”

被誉为“慢火锅之王”的呷哺呷哺于是以力图抹掉消费者心目中的“慢”字。6月29日上午，呷哺呷哺董事长贺光启在上海宣告新战略，呷哺呷哺的模式将从“快餐”转型“重正餐”，以“火锅+茶饮”的创意商业模式，打造出“火锅界中的星巴克”。　　有一点注目的是，去年呷哺呷哺新的发售了中高端火锅“湊湊”，某种程度主打“火锅＋茶饮”。

有分析认为，随着呷哺呷哺主品牌的升级，湊湊近于有可能首度步入自家品牌的冲击。　　当火锅遇上茶　　在呷哺呷哺构建从“快餐”到“重正餐”的转型过程中，“火锅＋茶饮”的商业模式引人瞩目。贺光启讲解，目前呷哺呷哺早已有36家门店引进了茶铺，未来，呷哺呷哺升级后的门店都将引进“火锅＋茶饮”的新模式。

　　茶饮的发售主要是为了提高呷哺呷哺非餐时段的利用率。餐饮实体店更大的特点是不受时间、空间容许显著，每天只有两个饭点建构价值。

而通过发售高品质的台式手摇茶以及甜点等，因应呷哺呷哺门店环境的全面升级，呷哺呷哺可以构建餐饮、商务、休闲娱乐等多种功能。　　事实上， 早于发售“火锅＋茶饮”的是呷哺呷哺去年发售的新品牌“湊湊”。据透漏，茶饮在湊湊的点击率早已超过了120%。

这意味著，茶饮不仅沦为每位客人必点产品，还额外有20%的店内量。而且茶饮比较一般餐品利润率更高也是不争的事实，这正是近年来善茶等茶饮店大量兴起的原因，因此，重新加入茶饮也不利于强化门店盈利能力。而茶饮在湊湊的试水顺利，也令其贺光启对这一新模式人组在呷哺呷哺的推展极具信心。

　　20年前，呷哺呷哺自创的吧台式小火锅首创了“快餐＋火锅”的先河，奠下了近呷哺呷哺近20年的高速发展，成就了“慢火锅之王”的霸主地位。20年后，呷哺呷哺又创意发售“火锅＋茶饮”的新组合，再行一次对商业模式展开了颠覆性创意，能否再度顺利仍尚待仔细观察。

升级顾客体验据理解，为了构建品牌的“休闲娱乐化”转型，呷哺呷哺将持续前进对品牌、口味、茶饮、环境、服务等各要素的创意，大大升级顾客体验，强化品牌的市场竞争力。据介绍，目前呷哺呷哺早已有大约200家门店已完成了新店型升级，占到呷哺呷哺当前大约650家门店的将近1/3。

　　在新的品牌定位下，呷哺呷哺门店将展开五大升级：用户升级，“一人一锅”的羞奶奶和“多人拼成锅”的众乐乐将共存于呷哺呷哺餐厅之中。产品价值感觉升级，更进一步拓宽产品线，引进更加多优质食材、获取近20种煎料供顾客调配等。用餐模式升级，减少台式茶铺，活化非餐时段。

颜值升级，餐厅环境升级为新的中式禅风，锅具、器皿、摆盘等皆强化品质感觉。台式服务升级，直言新的台式服务，热情又不过分睡觉。

　　谈及升级的原因，贺光启回应，近年来，随着大大有新的竞争者入局，餐饮市场的竞争不能用惨重来形容。在这样的环境下，要想要维持顺利，一定要十分理解顾客的市场需求。

同时定位和差异化要更为具体，才能从红海市场中跳出来。从品牌看作，跟顾客的情感相连也更加最重要。

“如果顾客因为你的价格来，有一天也不会因为价格而离开了，所以一定要寻找刚性市场需求以外的东西，让顾客指出你是归属于他的品牌。”此外，企业要持续保持创意，更加大限度地充分发挥各业务板块间的协同效应。

　　不过，从呷哺呷哺改版升级的上海日月光餐厅看，无论是店面环境风格、菜品设计，还是追加茶饮，都与去年发售的湊湊十分相近，而七八十元的客单价却只相等于湊湊一半。尽管贺光启一再强调，两个品牌的定位和顾客群有所不同，但相近度如此之低，令人不免产生同室操戈的忧虑。

回应有业内人士认为，如何更佳区隔两个品牌，将是呷哺呷哺面对的新挑战。　　发力南方市场　　作为问世于北京的品牌，呷哺呷哺的市场目前主要集中于在长江以北。而过分器重北京市场也曾遭过不少批评。不过这种局面未来将会迅速超越。

发布会上，贺光启透漏了呷哺呷哺将要乘机南下扩展版图的雄心。　　贺光启回应，2019年被原作为呷哺呷哺集团的大跃进元年，该年目标是“醋哺＋”升级店超过1000家。

目前，呷哺呷哺基本上以每年平均值150家的速度，在全国各个地区展开滚球式发展。“华东地区我们早已转入并在逐步拓展，比如本次前进的上海升级项目就是其中的一个措施。而华南地区，凑凑早已在深圳开店，凑凑转入也是更佳地探寻，呷哺呷哺不会紧接着进去。

”　　按照呷哺呷哺集团的规划，未来，呷哺呷哺将以北京、上海、深圳作为三大根据地，在北京、长三角、珠三角三大板块各发展门店1000多家。这意味著，整个呷哺呷哺集团在全国要发展将近4000家左右的规模。　　门店扩展的同时，呷哺呷哺还将强化醋哺小鲜店内业务。

同时，大力发展针对中高端客群的第二品牌“湊湊”。力争2020年构建集团“千百十”的战略目标，即1000家门店、100亿元营业额、10亿元利润。　　有一点注目的是，呷哺呷哺的核裂变也显露端倪。

时隔发售第二品牌湊湊之后，近期，呷哺呷哺又正式成立了独立国家的调味品公司。贺光启透漏，未来茶饮部分也不会分开正式成立品牌运营。“我们会去横跨相当大的领域，呷哺呷哺做到的每件事都就是指协同效应更大化考虑到的，这些部门只有独立国家出来，才能确实做到大。”　　随着呷哺呷哺的升级和核裂变，它的竞争对手也将更加多。

对呷哺呷哺来说，能否秉承品牌DNA，为消费者持续获取高性价比的产品，将是呷哺呷哺升级后能否站稳脚跟的关键。

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