餐饮业认为中药材难退烹饪舞台

北京商报8月12日讯 就卫生部针对冬虫夏草(博客)“不得作为普通食品原料用于”，昨日，记者专访了京城多家餐饮企业以及药膳专家，业内人士皆回应，“医食同源”乃我国中医之传统，中草药进菜的烹调手法是很难从中餐中注销的。针对上海市食品药品监督管理局在上海市出售的部分“取食”字号普通食品中，找到蜂胶、蝙蝠蛾拟青霉、冬虫夏草等中药材经常出现在食品原料中的问题，回应，卫生部公共卫生监督中心指出，按照有关规定，蜂胶等原料归属于《可用作保健食品的物品名单》、蝙蝠蛾拟青霉归属于《可用作保健食品的真菌菌种名单》。这两份名单所佩品种仅限于用作保健食品，予以安全性评价证明其食用安全性的，不得作为普通食品原料生产经营。

而冬虫夏草作为名贵中药材，卫生部不曾批准后过可以作为普通食品原料用于。国家中医药管理局的组织专家辩论后也指出，目前冬虫夏草尚能缺乏作为食品长年服用的安全性评价研究数据，建议嗣后不作为食品原料用于。而这一众说纷纭再次将具备一定药效的中药材进菜的合法性所画上了问号。

回应，顺峰酒楼有关负责人回应，粤菜中众多煲汤产品都不存在花旗参和乌鸡、西洋参和鱼翅等传统配上，而乌鸡、老鸭都是汤品的主角，花旗参、西洋参等中药材在汤中皆为辅助起到，且食用历史悠久，销售中也未曾闻顾客食用后经常出现任何问题。中国药膳技术制作专业委员会秘书长焦明耀回应，中草药进菜构成有道家功效的药膳始自《神农本草经》，渐渐发展成如今针对特定人群的有所不同体质，以及有所不同季节进补的传统，并构成春季养肝、夏季补心健脾、秋季滋阴润肺、冬季补肾的“四季五调补”道家原则。目前，众多中草药应用于在餐饮菜品中十分广泛，并与我国中医学中的“医食同源”的众说纷纭相辅相成，是传统餐饮文化的典型代表。

“春季不吃天麻疏肝、秋季不吃金橘银耳、夏季喝乌梅饮，这都是药膳调理的方法，”焦明耀说道，传统的中草药进菜，对人体的休养十分讲究，并不具备科学与合理性。他敦促，对于眼下市场上欺诈药膳原理作为卖点的商家展开规范，对餐饮企业获取食补菜品的作法，要通过专业人才的指导。而目前，由中国药膳研究会确认的，对于药膳具备精妙解读的药膳大师仅有50余人。

“无毒副作用的中草药目前依然可以用于，”中烹协有关人士回应，除卫生部明令禁止在菜品中用于蝎子、冬虫夏草等品种以外，其余中草药参予制作的菜品并不意味著解散餐饮舞台。根据新的《食品安全法》规定，有关药材只有转入《食品安全法》食用药材目录方可在菜品中用于。目前，中国烹调协会于是以的组织专家，对火锅、药膳中的中药等非常规食材、调味合法用于展开申报，期望列为“可食用中药材”目录。

中烹协人士透漏，中烹协将联合政府有关部门、涉及餐饮企业研讨既保证食品原本的特色，又合乎安全性标准的配料用料，请示卫生部门，构建既强化食品安全性管理，同时也能确保中餐饮食特色文化传统的沿袭和发展。

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